By Cerita Rasa Yuk in Berita —

Teknik Fermentasi Makanan Tradisional

Teknik Fermentasi Makanan Tradisional

Fermentasi adalah proses biokimia yang memanfaatkan mikroorganisme—seperti bakteri, ragi, dan kapang—untuk mengubah rasa, tekstur, dan nilai gizi bahan makanan. Di Indonesia, fermentasi bukan sekadar teknik pengawetan, melainkan warisan budaya yang menghasilkan aneka makanan tradisional legendaris: dari tempe, tape, hingga sayur asinan. Dalam artikel ini, kita kupas tujuh teknik fermentasi makanan tradisional—mulai metode awam hingga canggih—beserta contoh hasil fermentasinya di nusantara. Siapkan catatan, karena cara-cara ini bisa kamu praktikkan di dapur rumah!

1. Fermentasi Tempe: Koagulasi dan Pertumbuhan Rhizopus

Prinsip Dasar Tempe

Tempe adalah kedelai yang difermentasi oleh kapang Rhizopus oligosporus. Prosesnya melibatkan koagulasi (penyatuan biji kedelai) dan penumbuhan miselium kapang yang mengikat biji menjadi lembaran putih.

Langkah-Langkah Pembuatan

  1. Perendaman dan Perebusan: Kedelai direndam 8–12 jam lalu direbus hingga empuk.
  2. Pengupasan Kulit: Kulit ari dilepas untuk mengurangi asam fitat.
  3. Penaburan Ragi Tempe: Campurkan inokulum tempe (biji ragi) saat kedelai sudah dingin.
  4. Pembungkusan: Bungkus rapat dengan daun pisang atau plastik berlubang agar udara masuk.
  5. Fermentasi: Diamkan 24–36 jam pada suhu 30–32°C. Miselium putih akan menutupi seluruh biji.

Manfaat dan Variasi

Selain sumber protein nabati tinggi, tempe fermentasi meningkatkan ketersediaan vitamin B kompleks. Variasi modern: tempe mocaf (tepung mocaf) dan tempe ikan.

2. Fermentasi Tape: Metode Saccharomyces

Fermentasi Tape Ketan dan Singkong

Tape adalah hasil fermentasi ragi roti atau ragi tape (Saccharomyces cerevisiae) pada singkong atau ketan. Prosesnya memecah pati menjadi gula sederhana, memberi rasa manis dan aroma khas.

Langkah-Langkah Pembuatan

  1. Pemasakan Bahan Dasar: Ketan kukus atau singkong kukus matang.
  2. Inokulasi Ragi: Taburkan ragi tape merata.
  3. Fermentasi Singkat: Diamkan 24–48 jam di wadah tertutup, suhu ruang.
  4. Pematangan: Setelah menghasilkan cairan manis dan aroma alkohol ringan, tape siap dinikmati.

Ragam Tape Nusantara

  • Tape Ketan Hitam Jogja
  • Tape Singkong Betawi
  • Tapai Aceh: Biasanya dihidangkan bersama kolak.

3. Fermentasi Sayur: Lacto-Fermentation

Proses Lacto-Fermentasi

Lacto-fermentasi memanfaatkan bakteri asam laktat (Lactobacillus spp.) untuk menyimpan sayuran—termasuk asinan, sauerkraut, dan kimchi—dengan rasa asam khas tanpa cuka.

Contoh: Asinan Bogor

  1. Iris Sayur: Wortel, kol, timun.
  2. Garam dan Air: Larutkan garam, rendam sayur semalaman untuk mengeluarkan air.
  3. Penambahan Gula dan Bumbu: Setelah setengah kras, larutan gula, cabai, dan terasi ditambahkan.
  4. Fermentasi Ringan: Diamkan 1–2 hari di suhu kamar.

Keunggulan Lacto-Fermentasi

Fermentasi ini meningkatkan probiotik untuk pencernaan dan menciptakan rasa segar alami. Variasi: kimchi (Korea), sauerkraut (Jerman), dan tinorangsak (Manado).

4. Fermentasi Ikan: Pembuatan Peda dan Budu

Teknik Fermentasi Protein Hewani

Ikan fermentasi—seperti peda, budu, atau juhi—menggunakan bakteri garam-toleran untuk mengurai protein menjadi asam amino dan peptida, menghasilkan rasa umami kuat.

Contoh: Peda Sumatera

  1. Pembersihan Ikan: Ikan segar dibersihkan dan dilumuri garam kasar.
  2. Pengeringan Awal: Dijemur terik matahari beberapa jam.
  3. Fermentasi Lama: Simpan 1–2 minggu di wadah tertutup, suhu ruang.

Ragam Fermentasi Ikan

  • Budu (Riau): Ikan tongkol fermentasi jadi saus cair.
  • Juhi (Papua): Ikan cakalang kering fermentasi.
  • Terasi: Puri fermentasi udang atau rebon.

5. Fermentasi Kedelai Cair: Pembuatan Kecap

Kombinasi Koagulasi dan Fermentasi

Kecap adalah fermentasi kedelai cair dengan jamur Aspergillus oryzae (koji) dan bakteri asam laktat, menghasilkan cairan hitam legam beraroma manis-asin.

Proses Produksi Kecap

  1. Koji-Making: Kedelai direbus, kemudian diinokulasi jamur koji.
  2. Fermentasi Moromi: Campur koji, garam, air, fermentasi 3–6 bulan.
  3. Perebusan dan Penyaringan: Larutan disaring, dimasak untuk mensterilkan.

Variasi Kecap Nusantara

  • Kecap Manis
  • Kecap Asin
  • Kecap Inggris Lokal (semacam worcestershire).

6. Fermentasi Susu: Pembuatan Yogurt dan Dadih

Probiotik dari Susu

Yogurt dan dadih (susu kerbau fermentasi khas Sumatra Barat) memanfaatkan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus untuk mengentalkan susu dan menghasilkan asam laktat.

Cara Membuat Yogurt Rumahan

  1. Pasteurisasi Susu: Panaskan susu hingga 85°C, dinginkan ke 45°C.
  2. Inokulasi: Tambahkan starter yogurt (2 sdm yogurt plain).
  3. Fermentasi: Diamkan 6–8 jam di suhu sekitar 40°C.
  4. Pendinginan: Simpan kulkas agar tekstur semakin padat.

Ciri Dadih Minang

Dadih dibuat dari susu kerbau, difermentasi alami di tempayan tanah liat—memberi aroma asam ringan dan tekstur empuk seperti tahu.

7. Fermentasi Teh: Kombucha dan Teh Tarik Asam

Teh Fermentasi di Rumah

Kombucha, teh manis yang difermentasi oleh SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeast), menghasilkan minuman asam bersoda alami.

Proses Pembuatan Kombucha

  1. Brew Tea: Seduh 1 liter teh hitam kental dengan 50–100 g gula pasir.
  2. Starter dan SCOBY: Tambahkan kombucha starter (cairan) dan SCOBY.
  3. Fermentasi: Diamkan 7–14 hari, tutup kain agar udara masuk.
  4. Second Fermentation: Tambah perisa (buah, rempah), fermentasi 2–3 hari lagi untuk karbonasi.

Varian Lokal

  • Kombucha Jahe
  • Kombucha Kelapa
  • Kombucha Teh Tarik (campur susu fermentasi).

Proses fermentasi makanan tradisional menawarkan ragam cita rasa dan nilai gizi yang tak tergantikan. Dari tempe dan tape hingga kombucha rumahan, teknik fermentasi mengubah bahan sederhana jadi sajian kaya manfaat. Yuk, eksplorasi satu demi satu di dapurmu—praktekkan, rasakan perubahannya, dan bagikan di media sosial!