Mengenal Rasa Umami dan Pengaruhnya dalam Masakan
Siapa sangka selain manis, asin, asam, dan pahit, ada satu rasa lagi yang jadi “secret sauce” dalam dunia kuliner: umami. Istilah ini berasal dari bahasa Jepang yang berarti “lezat” atau “gurih nikmat”. Umami kerap disebut “kelima” rasa dasar yang memberi kedalaman dan keteguhan rasa pada hidangan. Di artikel ini, kita akan membahas secara tuntas apa itu umami, sumbernya, dan bagaimana cara memanfaatkannya agar masakan kamu makin menggugah selera.
Apa Itu Rasa Umami?
Rasa umami pertama kali diidentifikasi oleh ilmuwan Jepang, Kikunae Ikeda, pada tahun 1908. Ia menemukan bahwa glutamat—asam amino yang terdapat alami dalam makanan—menyebabkan sensasi rasa gurih yang berbeda dari rasa dasar lainnya. Umami memberikan sensasi “mouth-watering” yang membuat kita ingin menambah porsi.
Ciri Umami di Lidah
- Sensasi gurih yang “menggantung” di ujung lidah
- Meningkatkan rasa natural bahan makanan
- Memperkuat rasa asin dan manis alami
Karena sifatnya yang memperkaya rasa, umami sering disebut sebagai “rasa enhancer” alami.
Sumber Umami dalam Bahan Makanan
Beberapa bahan kaya umami yang umum digunakan:
1. Kecap Asin dan Kecap Kacang
- Kecap asin: fermentasi kedelai dan garam
- Kecap manis: tambahkan gula atau molasse
Keduanya populer dalam masakan Asia, menambahkan warna kecokelatan sekaligus kedalaman rasa.
2. Kaldu dan Stok
- Kaldu ayam/sapi: rebusan tulang dan daging lama
- Dashi (Jepang): rebusan kombu (rumput laut) dan katsuobushi (serutan ikan cakalang kering)
Kaldu tulang memberi kolagen, sedangkan kombu dan katsuobushi kaya glutamat dan inosin, menyatu menciptakan umami kompleks.
3. Jamur
- Shiitake: segar maupun kering, kering lebih tinggi umami
- Jamur tiram dan jamur kancing pun punya kadar asam amino yang lumayan
Jamur kering bisa direndam dulu, lalu air rendamannya jadi kaldu umami.
4. Keju Tua
- Parmigiano-Reggiano atau Grana Padano: kadar glutamat tinggi
- Taburan keju parut di pasta atau salad langsung mengangkat rasa hidangan.
5. Tomat Matang
- Tomat segar maupun pasta tomat, proses memasak lama memecah protein jadi asam amino penyumbang umami
Tomat kering (sun-dried) bahkan lebih pekat ya!
Cara Memanfaatkan Umami di Dapur
Berikut tips memadukan rasa umami dalam masakan sehari-hari:
1. Kombinasi Bahan Umami
Gabungkan dua atau lebih sumber umami untuk hasil maksimal. Contoh:
- Tumis jamur shiitake dengan kecap asin
- Tambahkan sedikit kaldu bubuk dan parutan keju tua di spaghetti aglio olio
Kombinasi ini menciptakan “layering umami” yang bikin hidangan makin nendang.
2. Teknik Slow Cook atau Braising
Memasak dengan api kecil dan waktu lama membantu pemecahan protein menjadi asam amino (glutamat). Cocok untuk:
- Rendang atau semur daging
- Sup tulang dan stew
Hasilnya kuah lebih kental, rasa lebih penuh.
3. Gunakan Bumbu Fermentasi
- Tempe, tahu, dan saus teriyaki adalah contoh bahan fermentasi Indonesia dan Asia.
- Fermentasi memecah protein menjadi komponen umami, memberi rasa gurih khas yang sulit ditiru.
4. Tambahkan Sentuhan “Finish” Umami
Saat hampir matang, tuang sedikit kecap ikan, kecap asin, atau parutan keju keras. Langkah ini memperkuat aroma sekaligus menambah dimensi rasa.
Dampak Umami pada Persepsi Rasa dan Kesehatan
Efek Psikologis
Umami memicu reaksi di otak yang meningkatkan keinginan makan, bahkan mempengaruhi mood positif. Itulah kenapa makanan kerasa “makan terus”.
Keseimbangan Natrium
Dengan menonjolkan umami, penggunaan garam bisa dikurangi. Asam amino alami menggantikan fungsi penyedap garam, mendukung pola makan lebih sehat.
Eksperimen Resep Berbasis Umami
- Sate Jamur Umami: rendam jamur tiram dalam campuran kecap asin, kaldu bubuk, dan madu sebelum dibakar.
- Sup Tom Yum: padukan rasa asam dari jeruk nipis, pedas cabai, dan gurih dari kaldu udang + pasta tom yum.
- Bruschetta Parmigiano: roti panggang, tomat cincang, bawang putih, taburi parutan keju tua.
Menjaga Kualitas Bahan Umami
- Simpan kaldu beku dalam wadah kedap udara
- Jamur kering sebaiknya diolah dalam 6 bulan setelah pembelian
- Keju tua jauhkan dari suhu terlalu hangat agar tidak cepat rusak
Mengenali dan memanfaatkan rasa umami dalam masakan memberi pengalaman baru di meja makan—hidangan terasa lebih “hidup”, kompleks, dan memikat indera. Cobalah berbagai sumber umami, kombinasikan dengan teknik memasak yang tepat, dan lihat bagaimana selera makan berubah: sudah siap menyelami kedalaman rasa gurih yang sesungguhnya? Selamat bereksperimen!